9月の題材は、りんご🍎🍏
りんごの品種もたくさんあるのと、手軽にチャレンジしやすい食材なので
マリアージュの題材として選ばせていただきました。
LAB.メンバーもチャレンジしてくださっていることが嬉しく、私もできることからすぐチャレンジしたのは、先月共有させていただいた焼きタルトの応用篇で【りんご×紅茶を使った焼きタルト】
今回りんごを題材にしたのには、
コーヒーマリアージュではりんご（リンゴ酸）が加わることで、やわらかい酸味で香りや甘み・質感の表現に深みが出て面白いのでアプローチしやすく愉しんでいただけるのではと思って選びました♪
私の方からは、焼くことで変化する「科学変化」を自身も理解を深めていくために
フォーカスしてノートを綴っていきます。
焼きタルト「りんご×紅茶」
りんごの約80％は水分。
加熱によって水分が蒸発し、糖や有機酸が凝縮します。
→ 甘味が強く感じられるのは「糖度が上がる」よりも、水分が減って濃縮されるため。
今回使用したりんごは、
長野県オリジナル品種のシナノスイート。
果汁が多く、濃厚な甘みとほどよい酸味が特徴で
旬は、9月下旬1〜11月上旬。
シャキシャキとした食感で、見た目は黄緑色の地色に赤く着色し、縞模様が入ります。
いわゆるりんごっぽいりんご。
美術の時に描いたりんごですね。笑
焼く(加熱)していくと水分が減って甘みが凝縮される中で起こる科学変化によって、柔らかくジューシーな質感に変化します。
調べるとこれは、細胞壁のペクチンが分解されるからみたいで、実際に長時間焼くとさらに分解が進み、とろりとした舌触りに。
→ タルト生地や紅茶の渋みと合わせると、
舌の上で甘苦のコントラストがさらに生まれます。
これは、170℃以上で糖がカラメル化反応を起こし、複雑な香ばしさ・苦み・深みを生みます。
これはコーヒーと同じですね☝️
→ 「焼きりんごの香り＝カラメル＋果実酸の融合」
香りの中に、はちみつ・ナッツ・バターのようなトーンが現れます。
リンゴ酸が加熱で一部分解し、酸味がまろやかに。
→ フレッシュではシャープな酸、焼くと「まろやかで甘酸っぱい」印象に。
生地に茶葉(アールグレイ）を細かく粉砕したものを加えて焼いたことでりんごのジューシーな酸味と甘み、はちみつやバターの香り、紅茶（アールグレイ）の華やかさが広がり、甘さで心地よくつづく味わいに。
さて、皆さんならコーヒーは、何をどのように合わせますか？？